Ingredientes para pervivir: Diálogos decoloniales y subalternos en la cocina tradicional - Galindo Urrego, Johanna; Quevedo Colmenares, Boris (Revista Latinoamericana de Food Design, 2022)
Las colonialidades se evidencian de manera paralela en todas las latitudes donde el imperio ha extendido su orden, las historias de Latinoamérica, Asía y África han sido subordinadas a una estructura de pensamiento que soporta la dominación y la expansión colonial. El racismo y el universalismo, como conceptos, definieron un ordenamiento del mundo, con una clara ventaja para un sector que privilegió su versión de la historia hasta el presente. Sin embargo, en los intersticios de la colonialidad del ser, del saber, del conocimiento y de la naturaleza, los saberes tradicionales, como aquellos que se cuecen en la cocina, hoy subvierten ese orden colonial y emergen reclamando el lugar principal que siempre tuvieron. Este lugar de resistencia nos permite ver que la modernidad no borró todas las identidades que pretendía homogeneizar. Y tal vez en estos saberes que perviven se puede rescatar el término transmodernidad, que propone Enrique Dussel, para superar la idea de lo absoluto en los efectos estructurales de la modernidad, dando cuenta que es necesaria una reconceptualización de dicha modernidad, para incluir en el análisis, historias y grupos que han sido excluidos en la pretendida dominación occidental, y que resisten con sus propias historias y sus propias luchas. Es por esto que el artículo propone desarrollar un diálogo intercultural alrededor del alimento, para hallar y extrapolar las influencias y resistencias a la colonia; las coincidencias y diferencias; los sentipensamientos, expectativas y aportes que pueden surgir entre dos cocineras tradicionales que han dedicado su vida a la transformación del alimento. Una de ellas ubicada en Mocoa, Putumayo al sur de Colombia y la otra en Dhanbad, en el estado de Jharkhand en India. Permitiéndoles compartir mutuamente sabores y saberes en su labor, por medio de metodologías de pedagogía y diseño, comprendiendo los rasgos de la transmodernidad desde las experiencias de estas cocineras como individuos habitantes de territorios en algún tiempo colonizados, y reconociendo la coexistencia de factores que han impactado la conservación de la identidad alimentaria ancestral. El presente artículo indagará acerca de las percepciones que las cocineras tienen con respecto a sí mismas y a su contraparte, y permitirá diálogos en torno a su oficio y a su territorio. Además, como parte del ejercicio de escritura se facilitarán los medios para que se puedan comunicar y compartir ingredientes y especias que utilizan en sus preparaciones. Se espera que, al facilitar el diálogo entre estas dos mujeres, se logre no solamente la generación de conciencia acerca de la importancia de la conservación de la identidad alimentaria, sino que también se comuniquen las acciones que han llevado a cabo y que a futuro se pueden llevar a cabo en pos de preservar y promover dicha identidad. Este diálogo intercultural permitirá evidenciar que a pesar de la gran distancia tanto física como cultural, India es un país que tiene grandes similitudes con el territorio colombiano. Además, será una oportunidad para poner en diálogo los estudios subalternos, desarrollados en la India, con los estudios decoloniales en Latinoamérica, que suponen el planteamiento de una perspectiva crítica y radical al occidentalismo. Reescribiendo así la historia desde el pensamiento de sí mismos como pueblo, bajo la relativización de los enfoques eurocentristas. Otro punto clave del artículo estará relacionado con la identidad territorial alimentaria, pues es interesante observar cómo, a pesar de la colonia, en ambas naciones aún se conservan profundas raíces de los hábitos, las técnicas, y los productos que conformaban la base de la alimentación de los pueblos nativos antes de la llegada de los colonos. Desde el punto de vista cultural, India tiene la fortuna de conservar gran parte de su identidad pre colonial en la mayoría de aspectos de la vida cotidiana, como el lenguaje, la estética, las religiones, la arquitectura, la música y la cosmovisión; Colombia, por su parte, ha tenido quinientos años de intercambios, negaciones y afirmaciones, que resulta sorprendente la resistencia cultural de sus ciento dos pueblos indígenas más las identidades afro y Romaní que constituyen una diferencia étnica importante en el país. Jharkhand es un estado en la región de India del este. Al estar bañada por la bahía de bengala y bordeada por el majestuoso manglar de Sunderbans, tiene algunas características muy similares a las de la región del medio Putumayo al sur de Colombia. En ambos lugares el pescado es parte fundamental de la dieta así como el uso de las especias que crecen localmente y las hojas que se pueden utilizar como parte de los procesos de cocción y servicio de los alimentos.